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越前海岸から始まる、ご縁と塩のストーリー。

味噌、醤油、漬物を作るために欠かせない調味料「塩」って、そもそもどんな風に作られているのでしょうか?越前海岸の塩づくりの現場を覗いてみると、そこには人生に欠かせないご縁と塩のストーリーがありました。

塩とストーリー おはようの塩
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塩とストーリー echizen swimmer
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塩とストーリー 5種セット
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近頃のスーパーには、地元野菜コーナーがあったり、農家さんからのメッセージが紹介されている、なんて売り場を設けるお店が増えていますよね。

この前買ったのが美味しかったから、この人が作るお野菜がまた食べたい!って思える関係ってとても素敵なことだし、いち消費者としても嬉しい買い方だと思います。

そういった経験を重ねるうちに、値段の安い/高いだけではなく、生産者の手間や製品に対するこだわりに価値を感じられるようになってきました。

いや~実際、畑で野菜を作るって地味で滋味で地道な作業の日々なのでしょうね。畑仕事をしたことがない私にとって、(実はローズマリーでさえ枯らしてしまうブラックハンドな私。。)農家の方々を尊敬✨神の手を持つ方々というイメージです。

「それがね、畑は上手にできても、鉢植えで育てるのは苦手なんですよ~」なんて笑って話してくれたのは、志野製塩所を営む志野佑介さん。

志野さんは東京農大のご出身で20年ほど前から農業を始め、とある古民家との出会いがきっかけで福井県の越前海岸に移住されました。しかもなんと、ご縁があってその古民家には畑、山林、田んぼがセットでついてきたそう。

え~っホントにそんなことあるの!?がホントに起こるから、人生は愉快なんでしょうね。

田畑にプラスして山の管理を学ぶ中で、山が荒れていること、その木々を手入れすることで多くの燃料が出来ることに着目されました。

そして「この綺麗な越前海岸の海水を炊いたら、きっと美味しいだろうな~」といったモノ作り的思考から、志野さんの塩づくりが始まりました。

まずは山林の手入れをし、そこに降る雨水が時間をかけて濾過され、やがて土の養分を含んだ海水となり、その海水から塩を得る。しかも、山の間伐材は釜炊きの燃料になる・・・生業と自然の恵みが上手に循環する仕組みを整えてこられました。

ところで、意外なことですが越前海岸の近くには、それほど大きな川が無いそうです。

川が少ない=工場や住宅地が少ない=水が濁らず綺麗

たくさんの川を経由することなく山と海が近いということも、越前海岸の綺麗な海をつくっているのですね。

地面のミネラルを含んで湧き出た水と、海底からの湧水を含む海水。その両方が詰まったお塩だからこそ、優しい旨味を感じるのでしょう。

うーんなるほど、納得!

そういえば、当たり前のように使っている塩、一体どうやって作られているのでしょうか?志野さんに、工程について伺いました。

「僕の作り方はとてもシンプルですよ。製塩所の目の前に広がる越前海岸からくみ上げた海水をポンプでくみ上げ、平窯でじっくり炊き上げています。ほぼ3日間炊き上げて、結晶化した塩を掬い取る平窯製法で作っています。」

3日間塩を炊く?それって実際めちゃくちゃ大変な作業ですね!寝る時間も無く炊くのですか?!

「実際には、毎日夕方には火を止めますよ(笑)熱効率を考えれば一晩中、3日間炊き続ける方が良いけれど、自分一人ができる方法を続けていくために、火を止めて夜は寝ています。

夏だと、火を消した後朝になっても40~50°と温度を維持しているんですよ。逆に冬は、冷たくなった釜をまた100°まで上げていかなくてはいけない。

特に冬の福井は曇りの日が多く、湿気が80%なんて日がしばらく続くので、炊き上げにすごく時間がかかっています。非効率だけど、この方法だから出せる味があると信じて作っています。

もう一つは、結晶塩を作るために途中で一度、釜の火を消しています。じっくりと低温で火を入れることで大粒の結晶が育つんです。

実際には結晶となるのは塩全体の10%ほど、2~3キロほどで結構少ないです。一度火を止めて結晶を取り除いてから、もう一度火を入れて炊くことで、細かい塩が出来上がります。」

志野さんが作る結晶塩が、ツンとせずまろやかな味がする裏には、そんな手間のかかる作り方があったのですね・・・。本当に美味しいお塩です。

「嬉しい感想をありがとうございます。結晶塩は、ガリっとした歯ごたえが特徴の岩塩とは違い、もともと海水からできているので、塩を料理にかけたときにじんわりと溶けてくれるんですよ。」

お野菜、お米、お肉料理、スイーツ・・・どんな素材とも相性が良いのは、素材にじわっと馴染むからなんですね~。

「きっとそうでしょうね。それに、海水も季節や海流の影響で季節ごとに濃度が違うんです。年中塩を炊くことはできるけれど、味を一定にする必要は感じていません。季節のままの恵みを使っています。

季節ごとの味の違いや個性を感じられることは、移住してこの土地に暮らしながら、地球の自然から恵みを受けて塩を生業として生きることの醍醐味ですね。」

志野さんが手掛ける事業は製塩の他にも養鶏、農業、林業があり、毎日ハードスケジュールで大変っ!と思いきや、ご自身はあっけらかんとされています。

「僕が何か生みだしてるんじゃなくて、既にあるものをいただいている、だけです。

・養鶏(なんと300羽!!)
卵は鶏が生んでくれるので、(エサは越前でとれか海藻、カニの殻など)彼らが心地よく暮らせる環境を用意している、だけ。

・田んぼ、畑
野菜は畑の土が、地球が、雨水をためて微生物が仕事してくれる大地に種を蒔いて収穫している、だけ。

・塩づくり
製塩は、キレイな越前の海が目の前にあって海水をくみあげて炊いている、だけ。

昔からこの土地の人たちがしていた暮らしを自分のペースでしている、だけですよ。」と・・・。

そんな風に言える志野さんが、凄いです~っと、声を大にして言いたい。

塩造りにとどまらず、様々なジャンルとコラボする塩(エン)ターテイメントの志野さん。

あるときは、カレースパイスとのコラボのスパイス十塩(としお)くん、またある時はサウナ十塩くん。

志野さんにそっくりなまるメガネのキャラクター十塩(としお)君が、ジャンルを超えたコラボを繰り広げています。

お気づきでしょうか、十は、+プラスと読むことができる。志野さんの「一つの縁(えん)で福井にきたから、次は塩(えん)でつながっていきたい。」という想いを込めて、「〇〇and塩」の意味を持ち合わせている深~い名前なんです。としお君。

◇塩とストーリー

もともとデザインが好きな志野さんは、「デザインand塩はどうだろう?」と、福井で活躍しているデザイナー、建築家、木版画の3人を製塩所に招待して、各々が感じたままにパッケージデザインをしてもらいました。(Korpokkurで販売しているお塩がこの商品です。)

三人三様に、越前海岸の風景や香り感じたことをパッケージに表現してくれて、ネーミングも決定。「塩とストーリー」として、3つのショートストーリーが出来上がりました。

このお塩の包み紙には、ただの紙ではなく独特の世界観をもった「塩」に纏わるストーリーが詰まっています。どれも40gで手のひらサイズのパッケージは、季節のご挨拶、お祝い、お裾分けなど、ちょっとしたお遣い物にちょうど良いサイズですよ。

また、地元に住む方しか知らない視点で越前海岸の魅力を紹介する活動も始まっています。

その名も、「越前海岸盛り上げ隊」。

福井、、めっちゃ気になる。。越前海岸のこともっと知りたい!という方、 Let's discover ECHIZEN!!

◇詳しくはこちら→
https://discoverechizen.com/

志野さんが掲げる「ヒトモノコトを伝え繋がるストーリー」は、これからも続いていきますよ。
お楽しみに~!

(Korpokkur店主/きよ)